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大豆蛋白生物降解及大豆肽的研究进展

发布时间:2010-03-05    作者:金泰得    来源:本站原创
      【摘 要】概述了大豆蛋白生物降解酶的种类、降解条件及降解产物———大豆肽的国内外研究现
状, 总结了大豆肽的生理功能及其在食品工业中的应用。
     【关键词】大豆蛋白; 生物降解; 大豆肽

    中图分类号: TS222   文献标识码: A  文章编号: 1009 - 1807 ( 2005) 04 - 0050 - 03


     大豆蛋白的理化性质, 决定了大豆蛋白所表现出来的功能特性。虽然大豆蛋白的功能特性在食品的各个方面都有了一定程度的应用, 但作为现代食品的研究与开发以及食品的深加工等方面都有着明显的不足之处。为了进一步提高大豆产品的营养功能和加工特性, 提高大豆蛋白产品的利用价值与附加值, 近年来, 大豆肽的开发研究已成为国内外研究的热点, 已研究发现某些方法改进大豆蛋白的功能性, 如溶解性、起泡性及气泡稳定性等。现在通过生物酶降解蛋白的研究取得了较大进展, 通过酶部分降解蛋白质, 一方面增加大豆蛋白分子内或分子间交联或连接特殊功能基因, 改变蛋白质的功能性质; 另一方面可得到许多具有新功能的多肽。与大豆蛋白相比, 大豆肽具有更好的理化性质, 如易消化吸收、低抗原性等, 且含有某些生理活性物质在机体内有多种生理功能。生物酶降解大豆蛋白, 开辟了大豆蛋白新的应用领域, 丰富了其功能。
1  大豆蛋白的生物降解
      大豆蛋白的生物降解主要是指用蛋白酶类降解大分子的蛋白质, 其酶解作用具有条件温和、专一性强等特点。在水解过程中底物浓度不同, 酶种类、用量不同, 反应条件不同, 则所得的产物水解度就不同, 相应地表现出不同的功能特性。现在已发现的可降解大豆蛋白的酶都属于水解酶类,根据酶的来源不同, 可分为动物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物蛋白酶。在动物蛋白酶中通常可使用的有胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶。胰蛋白酶一般水解赖氨酸或精氨酸的羧基肽键, 胰凝乳蛋白酶水解疏水性氨基酸的羧基肽键, 胃蛋白酶则要求断裂键两侧的残基都是疏水性氨基酸。早在1974 年即有报道用动物蛋白酶水解大豆蛋白后得到的大豆蛋白乳化能力增加, 但乳化稳定性降低, 吸水性和起泡能力稍微增加, 但泡沫稳定性很低, 并且经过酶处理的大豆蛋白不能形成凝胶, 蛋白溶液的黏度也很低, 说明大豆分离蛋白经酶解后, 其功能性质的变化十分显著。M1QI
等用胰蛋白酶水解大豆分离蛋白后, 得到不同水解度的大豆蛋白(水解度为: 7 %、11 %、15 %、17 %) , 测其表面疏水性分别为3415 、3419 、3911 和4017 , 明显高于未水解的分离大豆蛋白(1015) 。同时在pH 值415 时对4 种不同水解度的大豆蛋白的溶解度进行测定, 发现其溶解度分别远远高于未水解的大豆分离蛋白, 而且改善了乳化性。这种水解后的大豆蛋白实际上是不同分子量的蛋白混合物, 可用作食品的乳化剂, 如人造奶油、咖啡伴侣类仿乳制品及蛋黄酱和肉制品。

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